日前中国饭店协会发布了《2018中国餐饮业年度报告》（2017年财政年度），对2017年国内各省市餐饮收入进行了排名，重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%，位列排名全国12位。

重庆火锅20强重庆占5席

2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速。依据2017年各省市自治区统计公报，中国饭店协会发布《2018中国餐饮业年度报告》显示，2017年，广东省餐饮收入为3680.3亿元，同比增长5.9%，位列榜首；山东省、江苏省餐饮收入分别为3602.6亿元和3076.6亿元，位列榜单第二、三位。重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%，位列排名全国12位。

与各省对比收入数据，重庆似乎有点吃亏。

但就四大直辖市数据看，重庆餐饮收入1153.1亿元，同比增长12.1%；北京餐饮收入1028.8亿元，同比增长7.7%；上海餐饮收入1025.4亿元、同比增长7.9%；天津餐饮收入920.9亿元，同比增长11%。

无论就餐饮收入，还是同比增长率看，四大直辖市中重庆都排名第一。

另外，中国饭店协会发布了五个餐饮细分领域榜单，其中，中国正餐集团50强，陶然居、阿兴记榜上有名。中国火锅餐饮集团20强中，重庆更是位列5席，包括重庆德庄集团、重庆刘一手、重庆鲁西肥牛、重庆五斗米集团、重庆朝天门餐饮，与四川海底捞、成都小龙坎等各占五席，占据20强排行榜一半江山。

报告显示，2017年，消费对经济增长的贡献率不断提高，餐饮业大众消费已达80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。

特色餐饮高质量发展

那么，今年餐饮呈现哪些趋势？重庆餐企该如何把握？报告显示，伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展：一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求。

“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展，老字号企业也在特色化、创新中传承发展。

对此，重庆烹饪协会会长王顺海表示，生产基地、中央厨房的模式，是大型成熟餐饮的标配，这需要许多资金投入。对于小餐企而言，可把重心放在本地的特色餐饮上。包括泉水鸡、太安鱼等，它们有文化基因，工艺也相对成熟，需要考量的是如何变现赋能，针对一个品类做好加减法。

团餐成餐饮黑马

中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。

报告中，被调查团餐企业营业额增长超过24%，门店数增长超过33%。团餐市场成为餐饮业黑马。据估测，2017年中国团餐市场近万亿。

在重庆，越来越多餐企参与到团餐市场。重庆餐饮行业协会会长刘英表示，团餐与其他餐饮最大的区别是，相对封闭的就餐环境、消费人群固定，这对餐企运营管控能力以及创新力都提出了较高的要求。

如阿兴记有近3000平方米的加工配送中心，一条生产线每小时能生产1000份餐品，如包子等面点类每小时能提供3000个单品。同时，将阿兴记饭店、阿兴家等菜品，改良成易标准化餐品，并建了一支20人的专业团队负责团膳菜品开发，为客户提供多种就餐模式选择，如自选式、传统套餐、传统面食、西式扒饭、特色餐（干锅、汤锅类）等。